LLORIS, D.- 2001. ¿Pescado etiquetado? Garantía ¿de qué?

El real decreto 331/1999, de 26 de febrero, nos habla de la normalización y tipificación de los productos de la pesca, frescos, refrigerados o cocidos que, entre otras normas, obliga a etiquetar los productos de la pesca y de la acuicultura desde su origen al consumidor.

Con objeto de controlar el proceso, desde su origen, se han elaborado dos tipos de etiquetas; unas, para acompañar a las cajas contenedoras y otras, para ser visualizadas junto al producto, durante su exposición y venta, en las pescaderías.

Todas se presentan con un diseño sobrio y bien equilibrado, donde se alude al lugar de origen, el calibre de la caja, categorías de frescor, fecha, nombre científico y comercial de la especie en cuestión, peso neto, forma de obtención, presentación y tratamiento, así como quién es el expedidor. Además, se nos dice que dicha normativa, se establece para dar transparencia a los mercados, propiciar la rentabilidad de la producción y dar garantía de calidad al consumidor. Bonito ¿No?
Desconozco desde qué despacho, organismo o consultoría han salido todas estas buenas intenciones, pero reflejan un lejano conocimiento del tema y dan la sensación que el legislador se ha limitado a copiar alguna normativa, autóctona o foránea ya existente para otros productos, ha estado mal asesorado o, se ha limitado a despachar el asunto con cierta alegría y satisfacción, aplicando una capa de pintura embellecedora que oculte el trasfondo de la cuestión.
Esto viene a cuento, porque el hecho de dar transparencia a los mercados, sugiere el hecho que ésta no existe o es difícil de controlar, siendo, quizás, lo correcto decir que las medidas establecidas contribuyen a paliar la opacidad de los mercados, frase que no transmite el optimismo de la original, pero que se ajusta más a la realidad.
Sin que ello sea motivo de escándalo, el consumidor debe saber que nunca un mercado de ese tipo ha sido transparente, ni aquí, ni en cualquier parte del globo donde se comercialicen alimentos procedentes del mar. Entre otras causas, por el desconocimiento general que de éstos se tiene en tierra. Menos hoy día, cuando las presentaciones pueden venir elaboradas de forma irreconocible.
¿Propiciar la rentabilidad de la producción? No es necesario en un país como el nuestro con una alta demanda, donde el promedio de consumo de pescado, por persona y año, oscila entre 27 a 30 kilos. Hoy por hoy, la rentabilidad está asegurada, pero si el lector no me cree intente hacer una simple operación aritmética, se dará cuenta de la cantidad de toneladas requeridas para abastecer el mercado nacional y el valor económico que éstas representan.
El problema es otro ya que la producción de las aguas de los caladeros autóctonos y las plantas de acuicultura, son incapaces de satisfacer la demanda de nuestro mercado interior. Si a ello le agregamos que la flota comercial española, a pesar de las nuevas tecnologías con las que están dotadas, se reduce día a día en número y en lugares donde faenar. Nos preguntamos: ¿de dónde procede, entonces, todo ese pescado que consumimos?
La respuesta es sencilla: de aquí, de allá y de donde existan peces, crustáceos o cefalópodos comestibles con valor comercial. Mejor si se trata de especies ya conocidas o parecidas a las que el consumidor está acostumbrado y, si no es así, no importa, las convertimos en croquetas, filetes, migas, pulpa para patés, embutido de pescado o "surimi", por citar algunas de esas maravillas gastronómicas con que nos obsequia la técnología moderna.
Pero debemos estar tranquilos. La administración, competente en estos asuntos, vela por todos nosotros los consumidores y ha elaborado el mencionado plan del etiquetado con lo cual se garantiza la calidad del producto expuesto a la venta. Lo que no sabemos es cómo lo va a llevar a cabo.
La duda es razonable porque, al visitar un mercado vecino, no percibo la presencia de las etiquetas estandarizadas. El sobresalto, la inquietud y, porqué no decirlo, el goze al constatar que mis temores se confirman.
En efecto, tras pedir unas gambas y una merluza de palangre, tal como rezaba el letrerito clavado en el hielo, lo que en realidad me llevo a casa es un conglomerado de varias especies de algo parecido a lo que conocemos como gamba, de procedencia ignota y una merluza que, puedo jurarlo, su origen se sitúa en las costas africanas de Namibia. Todo, con su respectiva carga de frio conservador a cuestas.
Sobre el precio, consciente que puede oscilar según mercados, no quiero ni hablar. Hasta aquí solamente puedo aducir, mi confusión ante la campaña del etiquetado, la pérdida del conocido sabor y, el sentimiento de no ser sorprendido por la picaresca del pescatero local ya que, al realizar la prueba, sabía a lo que me exponía.
No contento con el experimento, me aventuré en otros mercados comprobando que me querían vender doradas que en realidad eran salpas; verdaderas "bocas negras", lo que a buen seguro implica que las habrá falsas; merlucillas y pulpitos fuera de su tamaño reglamentario; lenguados que nada tenían que ver con lo que aquí entendemos por ellos y colas de rape blanco y negro de origen remoto.
La variedad de situaciones es tan grande, como la alegría con que la administración intenta solucionarlos. El juego de la suplantación de nombres es extensible a casi todas las especies más valoradas. Sin embargo, esos temas no son nuevos, vienen de lejos. No sólo los encontramos en los mercados, también en la carta de los restaurantes y en el bar de la esquina lo que nos recuerda aquel conocido aforismo de "dar gato por liebre".
La picaresca está asegurada por la demanda, la diversidad de formas y sabores junto al desconocimiento general del consumidor. Desconocimiento extensible al de la propia administración que no dispone de buenos especialistas que dictaminen, qué especies comemos, cual es su posible procedencia y controlar los abusos de precio entre las autóctonas y las que las suplantan.
Todas las especies tienen un nombre científico, proceden de una localidad concreta y, en el caso de las comerciales tienen asignado un nombre vernáculo, aplicado por FAO de alcance universal, que las individualiza, por lo que no vale poner en la etiqueta "merluza de palangre" propiciando el equívoco con cualquier otra especie similar, aunque éste haya sido el método de captura para ambas.
Por todo ello, nuestro parecer es que la aplicación de la normativa sobre el etiquetaje deviene en una práctica casi imposible a corto, medio y largo plazo para un elevado número de especies. Entre otras causas, porque se debe vencer la inercia de las denominaciones tradicionales y la suplantación que éstas provocan; esperar a que el consumidor advierta la existencia de especies similares; vencer la propia dinámica de la venta al tratarse de una mercancia perecedera y finalmente, porque la administración carece de especialistas capaces de controlar, verificar, diagnosticar y garantizar la bondad de de los nombres aplicados en origen.

Europa azul Núm.: 64 (Julio - Agosto) 2001: 77-78.

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